Menjar de manera orgànica, sostenible i localment és només l'última tendència eco-alimentària, oi? Amb prou feines. Els afroamericans ho fan durant 200 anys i val la pena reviure les seves tradicions vibrants i centrades en els vegetals. Celia Barbour fa cas dels colls. Aquí hi ha una confessió: pensava que sabia una cosa o dues sobre el menjar de l'ànima, però no ho sabia. Vaig suposar, per exemple, que es va originar fa aproximadament 200 anys, entre d'altres unes dècades. Jo creia que el seu ingredient essencial era la carn de porc —sobretot els talls menys salats: peus, musells, cues i entranyes— i que el fregit en greix era la seva tècnica definitiva. I vaig suposar que aquesta cuina era responsable, d'alguna manera vaga i sinistra, de l'erupció de problemes de salut relacionats amb l'obesitat que han assetjat els afroamericans. Afortunadament, el meu viatge cap a la il·luminació no va ser ni ardu ni greixós, tot i que va requerir parades freqüents per provar, eh, investigar, el tema.
Es va posar en marxa per una observació directa. 'El menjar de l'ànima ni tan sols existia abans de la dècada de 1960', va dir un amic conegut durant el dinar un dia. eh? Així que ho vaig buscar. Resulta que tenia mitja raó: el terme es va encunyar el 1964, segons de Webster —tot i que la cuina té trets que es remunten a mil·lennis, a l'Àfrica precolonial. El menjar de l'ànima que pensava conèixer, però, va resultar ser poc més que un tòpic esquitxat de greix.
Com la majoria de tradicions culinàries, la cuina afroamericana va ser durant molt de temps un equilibri d'elements saludables i no saludables. Els bons van mantenir sota control els dolents, fins que aquest equilibri va ser alterat per les indústries processades i de menjar ràpid. En les últimes dècades, els plats tradicionals s'han fet de grans dimensions i s'han elaborat amb ingredients no tradicionals, i els àpats que abans es menjaven només en ocasions especials s'han comercialitzat com a menjar diari. (Era difícil afartar-se de pollastre fregit quan primer calia agafar, sacrificar, tripar i arrencar l'ocell obstinat; una altra cosa quan venia en una galleda per 6,99 dòlars.) Els aliments processats també van recalibrar les papil·les gustatives: va arribar el 'normal' per significar quantitats excessives de greix, sal i sucre. Era una barreja tòxica.
Però mentre mirava amb el nas, vaig detectar signes aquí i allà que el menjar de l'ànima no només havia sobreviscut a l'atac, sinó que en realitat podria tornar a sorgir com una cuina saludable. Volia conèixer els seus campions.
Així és com em vaig trobar entrant per la porta principal de Wilson's Soul Food a Atenes, Geòrgia, un dia de primavera calenta. Al darrera hi havia assegut un senyor de cabells blancs gaudint del seu dinar. 'Que et porta aqui?' Vaig preguntar, després de presentar-me.
'Serveixen verdures', va respondre. 'Molts llocs ja no.' Es deia Jerome Mitchell i em vaig assabentar que és un professor retirat d'anglès a la Universitat de Geòrgia. Sovint menja aquí amb altres professors jubilats. 'No ens agrada el menjar que fan els nens', va dir.
A continuació, vaig parlar amb Angie Dudley i la seva filla, Harper, de 12 anys. (És fàcil conèixer gent a Wilson's, que és tan acollidor com la cuina de la teva tieta preferida.) Angie portava la seva filla aquí des que tenia menys d'un any. 'Veníem cada dia perquè aprengués a menjar les seves verdures', va dir l'Angie. 'Sabia que serien suaus i saborosos'.
Resulta que també tenien poca sal i greixos saturats, gràcies a Angelish Wilson, propietari de segona generació del restaurant. Fa tretze anys, Angelish va fer una classe de nutrició a l'hospital local. El que va aprendre la va motivar a desfer els seus plats de verdures de tots els ingredients animals, com els corveons de pernil fumat que s'utilitzen tradicionalment per aromatitzar les verdures (encara serveix carn sola, però). 'Vaig decidir fer alguna cosa diferent per poder tenir una vida més llarga', va dir. Els clients no trobaven a faltar el greix animal. De fet, va dir Angelish, 'no ho sabien'. Les cebes, els alls, les herbes i les espècies proporcionaven un sabor més que suficient.
De tornada a la meva habitació d'hotel aquella tarda, vaig fullejar un llibre anomenat Hog and Hominy: Soul Food d'Àfrica a Amèrica , de Frederick Douglass Opie, professor d'història al Marist College. Vaig aprendre que durant milers d'anys, la dieta tradicional de l'Àfrica Occidental era predominantment vegetariana, centrada en coses com el mill, l'arròs, els pèsols, el okra, els pebrots picants i el nyam. La carn s'utilitzava amb moderació, com a condiment.
Això va ser una notícia per a mi, però no per a Alluette Jones-Smalls, propietària de l'Alluette's Holistic Soul Café a Charleston, Carolina del Sud, la següent parada de la meva gira. Ha passat els últims 12 anys treballant per canviar la dieta de la seva gent cap a les seves arrels a base de plantes. 'El més trist dels afroamericans és que no coneixem els nostres cossos', em va dir. 'Necessitem petites porcions de carn i grans quantitats de verdures'.
Alta i en forma, Alluette, de 58 anys, es va aixecar i es va tocar els dits dels peus per mostrar-me els beneficis d'una alimentació conscient. Ella va dir: 'Els joves pensen: 'La meva mare tenia diabetis i és genètica, així que la tindré'. Això no és cert. Si en tindran, és perquè mengen com feia la seva mare. Mira com els aliments transforma el teu cos, com et desfigura si no ets conscient. 'Ets el que menges' vol dir que si menges escombraries, semblaràs i et sentiràs com una brossa.
En cas que el missatge d'Alluette no s'enganyi a la gent, el seu menjar segur que ho farà. Aquella nit vaig sopar amb una enorme amanida ecològica i molt possiblement la gambeta més saborosa que he menjat mai, empolvorada amb farina picant i fregida tan lleugerament que cada crustaci dolç tenia una closca cruixent i fràgil. Mirant cap amunt, vaig veure els somriures feliços dels clients asseguts a una taula propera i vaig saber que estaven vivint una experiència igual de satisfactòria.
'No sabíem que caminaríem al cel quan vam venir aquí', va dir Bertha Coffin-Shaw, a l'última nit de vacances per sopar amb el seu marit, Willie. És el cel amb un ambient de moda sense voler. local, de temporada, i orgànica poden ser paraules de moda de la cultura gastronòmica contemporània, però per a Alluette només volen dir cuina casolana. 'Vaig créixer menjant així del jardí de la meva àvia', va dir. 'I crec que els afroamericans vam inventar el menjar lent. De petits, sempre estàvem esperant l'àpat”.
Efectivament, la paciència resulta ser un element clau en la cuina de l'ànima. Sens dubte, es necessitava ell i la creativitat per transformar els ingredients que els primers afroamericans poguessin reunir en una semblança de sopar. Arribats a aquesta terra amb poc més que les tradicions que portaven al cor i a la ment —pesca, jardineria, alimentació i cuina a foc obert entre ells— van inventar una cuina vibrant. 'El seu menjar era una manera de sobreviure amb dignitat en una situació molt opressiva', va dir el professor Opie.
L'adversitat engendra l'enginy. Una vegada i una altra, els afroamericans amb qui vaig parlar recordaven els jardins que havien conreat els seus avis en qualsevol terreny al seu abast.
'El pati de Memphis del meu avi era com una granja urbana', va dir Bryant Terry, autor de Cuina Vegana Soul . 'Tenia arbres de pacanes al davant i a l'esquena hi cultivava tres tipus de cols. La majoria de la gent del seu barri cultivava algun tipus d'aliment, així que intercanviaven. També van conservar, en vinagre, fumats i, d'altra manera, conservaven gairebé tot el que van collir. Estalviar diners no era el seu únic objectiu. Bryant va dir: 'Quan estàs a càrrec del teu propi menjar, tens poder'.
No obstant això, en les últimes dècades, aquest empoderament ha donat pas al seu exacte contrari, una dieta creada per corporacions i comercialitzada per a consumidors barats i inconscients. 'La gent té aquesta il·lusió: si menjo aquest menjar de merda, és la meva elecció', va dir Bryant. 'Però cada dia ens diuen que mengem això, bevem això. No és en absolut autonomia”.
Les seves paraules van ressonar al meu cap mentre conduïa a través d'un guant de franquícies de restaurants (Chili's, Subway, Outback Steakhouse) i em vaig convertir en el modest aparcament de Gullah Cuisine, un restaurant a Mt. Pleasant, Carolina del Sud. Sobre arròs brut, succotash i pa de blat de moro, vaig xerrar amb Kesha Antonetti, filla de Charlotte Jenkins, xef i copropietària. Gullah, em va dir, és el nom de la cultura afroamericana del Carolina Low Country, la regió de Charleston i els voltants de les illes costaneres. (Els plats d'arròs d'una sola olla amb embotits i marisc es troben entre les seves marques culinàries.)
Llavors, on encaixa Gullah a l'ànima? Vaig preguntar. 'El menjar de l'ànima és només menjar del sud de qualsevol origen', va dir Kesha. Gullah és una variació regional, com la Toscana és una branca de la cuina italiana.
Més tard, mentre empaquetava el pa de blat de moro per al meu viatge amb avió a casa, la Kesha va afegir: 'Cuinar amb l'ànima només vol dir que poses la teva paciència i amor al menjar'. I això pot resultar en qualsevol cosa, des del guisat de Frogmore de la seva mare fins al doble slushee de síndria i maduixa de Bryant Terry. No és estrany que Bryant riu quan la gent li diu que el títol del seu llibre de cuina ( Cuina Vegana Soul ) és un oxímoron. Per a ell, el menjar de l'ànima representa totes les tradicions alimentàries diverses que es van desenvolupar allà on els afroamericans van arrelar. Inclou pèsols d'ulls negres i autoapoderament en igualtat de condicions. I per a ell, com per a Alluette i Angelish, aquesta constatació no ofereix res més que un camí cap a un futur més brillant i saludable.
És molt demanar a un plat de verdures? No. 'El que menjaven els afroamericans fa una generació és el que diuen els nutricionistes que hauríem de menjar ara', va dir Bryant. 'No cal anar tan enrere, no cal fer aquest gran canvi per anar pel bon camí. Això em dona esperança'.
Jo també. Esperança i ganes d'un altre plat de okra.
Obteniu les receptes Foto: Jessica Antola
