El brou es pot fer amb un dia d'antelació, emmagatzemat en un recipient hermètic i refrigerat. Racions: 6 porcions Ingredients Estoc:

• 1 1/2 lliures de gambes mitjanes, amb closca
• 2/3 tassa de xerès sec
• 1 fulla de llorer
• 1 llimona, tallada a la meitat
• 1/4 tassa de tiges d'alfàbrega (reserveu les fulles per a la sopa)

Sopa:

• 3 cullerades de mantega sense sal
• 1 ceba gran, picada (unes 2 tasses)
• 2 pastanagues, pelades i picades
• 2 tiges d'api, picades
• 1 fulla de llorer
• 3 cullerades d'arròs de gra llarg
• 1 llauna (14,5 unces) de tomàquets picats
• 1 tassa de fulles d'alfàbrega ben envasades
• 3/4 tassa de nata espesa
• Sal kosher i pebre negre recentment mòlt, al gust

Instruccions Per fer brou de gambes: Preescalfeu el forn a 400 °. Pelar i desvenar les gambes; reservar petxines i cues. Refrigerar les gambes fins que estiguin llestes per utilitzar-les. Col·loqueu les closques de gambes reservades en una safata de forn amb vora i rostiu-les fins que estiguin cruixents i lleugerament daurades, de 12 a 15 minuts. Traieu del forn i aboqueu amb cura el xerès a la safata de forn; raspar amb una espàtula per desglaçar i treure tots els trossos de gambes de la paella. Aboqueu petxines i xerès en una olla; afegir 5 tasses d'aigua i la fulla de llorer. Esprem el suc de llimona a l'olla; afegir la pell de llimona i les tiges d'alfàbrega. Porteu el brou a ebullició, després reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant 30 minuts. Colar el brou i descartar els sòlids.

Per fer la sopa: En una olla gran, escalfeu la mantega a foc mitjà. Afegiu les gambes i salteu-les uns 5 minuts. Traieu-lo a un plat amb una cullera ranurada; deixar de banda. Afegiu la ceba, les pastanagues i l'api a l'olla i sofregiu fins que estiguin tendres, uns 10 minuts. Afegiu el brou, el llorer i l'arròs. Coure 20 minuts a foc mitjà. Afegiu-hi els tomàquets i les fulles d'alfàbrega i deixeu-ho coure 10 minuts més. Torneu les gambes a l'olla; coure 2 minuts més.

Traieu la fulla de llorer. Amb una batedora d'immersió, tritureu la sopa fins que quedi suau (o tritureu en petits lots en un processador d'aliments equipat amb una fulla de ganivet i torneu-ho a l'olla). Afegir nata. Salpebrem al gust.