La mousse de carbassa amb gingebre cruixent és una sortida emocionant del pastís de carbassa habitual. Reimprès de Chanterelle: la història i les receptes d'un restaurant clàssic de David Waltuck. Copyright © 2008 per David Waltuck. Amb el permís de l'editor, The Taunton Press.
Aquesta recepta és de O menú d'Acció de Gràcies. Racions: 4 porcions Ingredients Mousse de carbassa:
- 1 paquet (unes 2 culleradetes) de gelatina en pols
- 4 rovells d'ou grans
- 6 cullerades. xarop d'auró de grau A
- 1 1/2 cullerada. rom clar o fosc
- 1/2 culleradeta. gingebre mòlt
- 1/4 culleradeta. pebre de Jamaica mòlt
- 1/4 culleradeta. de canyella mòlta
- 1/8 culleradeta. clau mòlta
- Un polsim de nou moscada acabada de ratllar
- 1/4 culleradeta. sal
- Una mica de pebre blanc acabat de mòlt
- 1/2 tassa més 2 cullerades. carbassa sòlida en conserva
- 3/4 tassa de nata espesa
- 2 clares grans
- 1/8 culleradeta. crema de tartar
- 2 cullerades. sucre granulat
- 1/2 tassa (1 pal) més 1 cullerada. mantega sense sal suavitzada a temperatura ambient
- 1/2 tassa més 2 cullerades. sucre moreno clar ben envasat
- 1 ou gran
- 1 tassa més 2 cullerades. farina per a tot ús
- 1 culleradeta. bicarbonat de sodi
- 1 culleradeta. gingebre mòlt
- 3/4 culleradeta. clau mòlta
- 3/4 culleradeta. de canyella mòlta
- 1/4 culleradeta. sal
- 2 cullerades. melassa
- 1/2 tassa de sucre turbo
- 3/4 tassa de nata fresca
- 3 cullerades. xarop d'auró de grau A
En un bol mitjà, utilitzeu una batedora elèctrica per muntar la nata a velocitat mitjana fins que tingui pics suaus. Netegeu i assequeu la batedora; després, en un altre bol mitjà, munteu les clares a velocitat mitjana-alta fins que estiguin espumoses i ja no estiguin líquides. Afegiu la crema de tàrtar a les clares d'ou, bateu-ho durant un minut més i comenceu a afegir sucre granulat, 1 culleradeta a la vegada. Després de cada addició, batem durant 30 segons. Quan s'hagi afegit tot, munteu fins que les clares estiguin brillants, llisses, voluminoses i mantinguin els pics ferms però no secs.
Raspau la nata muntada sobre la barreja de carbassa i doblegueu-la amb una espàtula de goma o un rascador de bol. Assegureu-vos de col·locar l'espàtula al centre del bol, raspar la part inferior i portar la part inferior per sobre. Gireu el bol 45 graus i repetiu el moviment. Continueu plegant la barreja fins que s'incorpori tota la crema. Afegiu-hi les clares muntades i repetiu la tècnica de plegat fins que s'incorpori completament. Repartiu la mousse de manera uniforme entre 4 copes de martini o vi i refrigereu-ho durant almenys 3 hores o tota la nit.
Per fer gingebres: Amb una batedora de peu equipada amb l'accessori de paleta o una batedora manual, bateu la mantega a velocitat mitjana durant 1 minut. Afegiu sucre moreno; crema-ho amb mantega fins que la mescla s'aclareixi de color significativament i augmenti de volum, de 6 a 8 minuts. Afegiu l'ou i bateu fins que s'incorpori.
Aboqueu la farina, el bicarbonat de sodi, les espècies i la sal en un bol amb una batedora. Amb una espàtula de goma, doblegueu la barreja, en una o dues voltes, a la barreja d'ou i mantega. Quan tot estigui parcialment plegat, barregeu a velocitat baixa durant 1 minut fins que els ingredients estiguin ben integrats. Afegiu la melassa i barregeu a velocitat baixa per incorporar. Tapeu o emboliqueu la massa i refrigereu-la almenys 3 hores o fins a 1 setmana.
Mitja hora abans de coure les galetes, preescalfeu el forn a 350 °. Unteu una safata de forn amb mantega o esprai de cuina antiadherent o folreu-la amb pergamí. Col·loqueu el sucre turbinat en un bol petit. Mentrestant, pessigueu una cullerada de massa lleugerament arrodonida per a cada galeta i feu boles. Aboqueu les boles al sucre turbinat i enrotlleu-les fins que estiguin completament cobertes. Col·loqueu les galetes a la safata de forn preparada a 2 polzades de distància i premeu el polze a cadascuna per aplanar una mica.
Enforna la meitat de les galetes durant 13 o 15 minuts (són extres per gaudir-ne al teu gust). Coure la resta de galetes durant 20 minuts per fer una molla de cobertura per a la mousse; aquests s'han d'estendre, pujar, baixar, trencar una mica i agafar un color marró daurat fosc. Quan s'hagin refredat, tritureu-ho en un robot d'aliments.
Per fer crema fresca d'auró: Batre la crema fresca i el xarop d'auró junts en un bol petit fins que la barreja aguanti les línies de la batedora, aproximadament 1 minut.
Per servir, traieu la mousse freda de la nevera. Tapeu els gots amb una cullerada abundant de crème fraîche d'auró i espolvoreu-ho amb molles de gingebre; servir immediatament.
