Aquí, la carn de cranc al vapor es torna a la seva closca i s'amaneix amb eriçó de mar i formatge parmesà, després es cobreix amb clara d'ou i es fregeix. Les clares fan escuma i s'assemblen a les bombolles que provenen d'un cranc viu. Aquesta tècnica rep el nom de koura-age pels japonesos. Racions: 2 porcions Ingredients

1 cranc gran viu (o acabat de cuinar).

2 cullerades. masago* (olor d'ous)

Sal marina i pebre negre recent mòlt

1 3/4 unces d'eriçó de mar fresc, picat

1 3/4 unces de bolets ceps (porcini), a rodanxes

2 cullerades. ceba verda picada

2 cullerades. formatge parmesà ratllat

2 clares d'ou

Oli vegetal, per fregir

Algues comestibles, per guarnir

Instruccions Si el cranc està viu, coeu-lo al vapor o bulliu-lo durant 20 minuts a foc fort. Traieu el cranc de l'aigua o del vapor i deixeu-lo escórrer i refredar. Quan estigui prou fred per manipular-lo, traieu les potes i les urpes del cos, després trenqueu les urpes i les potes i traieu tota la carn blanca, posant-la en un bol. Aneu amb compte de no deixar petits trossos de closca a la carn.

Col·loqueu el cos del cranc a l'esquena i traieu la part central del cos (la peça on es van unir les potes) de la closca. Amb un escuradents, traieu qualsevol carn blanca de les articulacions de les cames i afegiu-hi la carn de cranc de l'urpa i la pota. Amb una cullera, traieu només la carn marró suau i afegiu-la al bol, després traieu totes les parts restants de l'interior de la closca i tireu-la. Esbandiu la closca amb aigua i escorreu-la.

Afegiu-hi els ovells d'olor a la carn de cranc i amaniu-ho amb sal i pebre. Afegiu una capa de carn de cranc barrejada a la closca, cobrint tota la cavitat per dins i després col·loqueu-hi una capa d'eriçó de mar. Cobriu l'eriçó amb una capa de bolets, després feu el mateix amb la ceba verda i finalment el formatge parmesà.

Bateu les clares en un bol net fins que formin pics rígids, després cobriu tot el farcit dins de la closca de cranc amb les clares batuts i alliseu la part superior amb una espàtula metàl·lica.

Porta aproximadament 1 i 3/4 polzades d'oli en una paella poc profunda a 325 °. Introduïu la closca amb cura dins l'oli, amb l'ou cap amunt i deixeu-ho coure durant 10 minuts, fins que la clara d'ou batuda s'infla. Traieu amb cura i poseu-ho en un plat adequat per servir.

Amaniu amb les algues i serviu immediatament.

Notes: Durant la cocció, assegureu-vos que l'alçada de l'oli no superi l'alçada de la closca. L'oli no ha de ser tan alt que entri dins de la closca des de la part superior.

Quan les clares comencin a escumar i cuinar, el farcit de cranc a l'interior s'escalfarà completament.

* M asago: Aquesta és la cabra del peix de l'esmalt, que s'utilitza sovint com a guarnició i guarnició de sushi.