Elisabeth Prueitt, pastissera guanyadora del premi James Beard i copropietària de Tartine Bakery a San Francisco, va crear un pastís de llimona farcit de capes de caramel, crema de llimona i mató de llimona i aranja, tot rematat amb una barreja de filats a mà. -flors de sucre. 'Vaig passar molts estius a la platja quan era un nen bevent llimonada, i aquests records, tan brillants i càlids, s'evocan en aquest pastís', diu Prueitt. Aquest pastís n'és un 10 creacions dolces en celebració de O 10è aniversari. Racions: 12-16 porcions Ingredients Caramel:
- 1/3 tassa de nata espesa
- 1 peça de mongeta de vainilla, 1 1/2 polzades de llarg, dividida i les llavors rascades
- 1/2 tassa de sucre
- 1 cullerada. xarop de blat de moro lleuger
- 1/8 culleradeta. sal marina
- 1/2 culleradeta. suc de llimona fresc
- 2 cullerades. mantega sense sal, refreda, tallada a trossos d'1/4 de polzada
- 3/4 tassa de sucre
- 2/3 tassa de suc de llimona fresc (a partir de 4 llimones)
- 3 ous grans
- 1 rovell d'ou gran
- Pessic de sal marina
- 16 cullerades. (2 pals) mantega sense sal, refreda, tallada a trossos d'1/4 de polzada
- 4 rovells d'ou grans
- 1/2 tassa i 1 cullerada. sucre
- 1/4 tassa de suc de llimona fresc (d'1 a 2 llimones)
- 1/4 tassa de suc d'aranja fresca (d'1 aranja petita)
- Pessic de sal marina
- 10 cullerades. (1 1/4 varetes) de mantega, tallada
- 8 gotes d'essència d'aranja (o 1/2 culleradeta de ratlladura d'aranja finament ratllada)
- 1 tassa i 2 cullerades. llet sencera
- 7 rovells d'ou grans, a temperatura ambient
- 1 clara d'ou gran, a temperatura ambient
- 2 culleradetes. ratlladura de llimona ben ratllada
- 2 cullerades. suc de llimona fresc
- 2 culleradetes. extracte de vainilla | Aconsegueix la recepta!
- 1 culleradeta. sal
- 3 tasses de farina de pastissos (no autolevant), més més per empolsar
- 1 3/4 tasses de sucre
- 5 1/2 culleradeta. llevat en pols
- 11 cullerades. (1 pal més 3 cullerades) de mantega sense sal, a temperatura ambient
- 8 unces de xocolata blanca de bona qualitat, picada, fosa i refredada
- 1/2 tassa i 2 cullerades. sucre
- 3 clares grans, a temperatura ambient
- 1/4 culleradeta. crema de tartar
- 19 cullerades. (2 varetes més 3 cullerades) de mantega sense sal, a temperatura ambient
- 1/2 tassa de crema de llimona ( veure la recepta, més amunt )
- 2 cullerades. suc de llimona fresc
- 12 gotes d'essència d'aranja (o 3/4 culleradeta de ratlladura d'aranja ratllada)
- 1/2 tassa de suc de llimona (de 2 a 3 llimones)
- 1/4 tassa de sucre
Per fer caramel: Combina la nata i les llavors de vainilla en una cassola petita. Cuini a foc mitjà fins que estigui calent però no bulli, uns 2 minuts. Tapar i reservar.
Combina el sucre, 2 cullerades d'aigua, el xarop de blat de moro i la sal en una cassola mitjana. Porteu a ebullició a foc mitjà, remenant per dissoldre el sucre. Bullir, sense remenar, fins que el xarop sigui ambre. Retireu la cassola del foc i afegiu-hi immediatament la nata tèbia; la barreja bombollejarà vigorosament. Afegiu el suc de llimona i bateu fins que quedi barrejat. Deixeu refredar 5 minuts. Afegiu la mantega i bateu fins que es fongui. Deixeu refredar el caramel, remenant de tant en tant. Aboqui el caramel en un bol petit de vidre; cobrir i refrigerar durant la nit.
Per fer crema de llimona: En un bol de vidre o d'acer inoxidable posat sobre una cassola amb aigua a foc lent, batre els primers 5 ingredients. Cuini, remenant, fins que la barreja espesseixi i arribi a 180 ° en un termòmetre digital, de 15 a 20 minuts. Retireu el bol i deixeu-ho refredar a 140 °, uns 10 minuts, remenant de tant en tant. Batre la mantega, unes 4 cullerades a la vegada, fins que es fongui. Aboqueu la crema de llimona a través d'un colador en un recipient i deixeu-ho refredar. Cobrir i refrigerar durant la nit.
Per fer mató de llimona: En una cassola mitjana-pesada no reactiva, combineu els primers 5 ingredients i la ratlladura d'aranja (si feu servir en comptes de l'essència); batre per combinar. Afegiu la mantega i cuini a foc mitjà-baix, remenant els costats i el fons de la paella constantment amb una espàtula de goma resistent a la calor, fins que la barreja espesseixi, cobreixi la part posterior de la cullera i arribi a 180 ° en un termòmetre digital, uns 15 minuts. No deixeu bullir la barreja. Abocar a través d'un colador posat sobre un bol. Incorporeu-hi l'essència d'aranja, si s'utilitza. Deixeu refredar; cobrir i refrigerar durant la nit.
Per fer pastís: Preescalfeu el forn a 350°. Unteu dos motlles rodons de 9' x 2'. Folreu els fons amb paper pergamí. paper greix; motlle amb farina; treure l'excés.
En un bol petit, barregeu 1/2 tassa més 2 cullerades de llet amb els rovells d'ou, la clara d'ou, la ratlladura, el suc, la vainilla i la sal amb una forquilla.
En una batedora de peu amb un accessori de paleta, combineu la farina, el sucre i el llevat en pols; barrejar a velocitat baixa fins que es barregi. Afegiu la mantega i 1/2 tassa de llet restant. Bateu fins a un bol suau i raspat. Augmenteu la velocitat a mitja-alta i bateu 1 minut. Afegiu la barreja de rovell d'ou, en terços, batent a velocitat baixa després de cada addició fins que quedi barrejat. Barrejar a foc mitjà fins que estigui suau, uns 30 segons. Afegiu la xocolata blanca i bateu fins que quedi ben barrejat, aproximadament 1 minut, rascant el bol. Repartiu la massa entre cassoles i repartiu-la uniformement. Coure al forn de 35 a 40 minuts, o fins que un escuradents introduït al centre del pastís surti net. Deixeu refredar 10 minuts en paelles sobre reixes. Passeu un ganivet pels costats i inverteix els pastissos als bastidors. Traieu el pergamí; refredar completament. Les capes es poden embolicar amb plàstic i refrigerar.
Per fer crema de mantega de llimona: En una cassola petita, combineu 1/2 tassa de sucre i 3 cullerades d'aigua; portar a ebullició a foc mitjà-alt. Bullir fins que l'almívar estigui a 250 ° en un termòmetre digital, uns 5 minuts.
Mentrestant, en una batedora de peu amb batedora, batem les clares d'ou i la crema de tàrtar a velocitat mitjana-alta fins que es formin pics suaus. Afegiu 2 cullerades de sucre i bateu fins que es formin pics rígids. Amb la batedora a velocitat mitjana-alta, aboqueu el xarop calent en un raig prim a les clares, assegurant-vos que el xarop no toqui la batedora. Raspeu el bol i bateu 1 minut. A velocitat mitjana, afegiu la mantega 1 cullerada a la vegada, batent fins que quedi barrejat. Si la crema de mantega no sembla ben barrejada, bateu-la a gran velocitat fins que quedi suau, aproximadament 1 minut, rascant un bol. Afegiu la crema de llimona, el suc de llimona i l'essència o la ratlladura d'aranja i bateu fins que quedi suau.
Per muntar el pastís: En un bol petit, combineu el suc de llimona i el sucre; deixar reposar 5 minuts i després remenar fins que el sucre es dissolgui. Amb un ganivet de serra, partiu les capes de pastís per la meitat horitzontalment, fent 4 capes; gireu els costats tallats cap amunt. Raspallar amb xarop de llimona. Cuina el caramel al microones a màxim 30 segons; remenar fins que es pugui untar; dividir; repartit en 2 capes. Col·loqueu 1 capa de caramel cap amunt en un plat de servir. Untar amb la meitat de la crema de llimona. Damunt amb una capa de pastís normal, amb la cara raspallada cap amunt. Untar amb mató de llimona. Afegiu la resta de la capa de caramel; untar amb la resta de crema de llimona. Damunt amb l'última capa, amb el raspallat cap avall. Premeu suaument cap avall. Amb una espàtula de glaçada compensada o un ganivet de mantega, suavitzeu l'excés de farcit als costats. Refrigerar durant 1 hora.
Repartiu aproximadament 1 1/4 tassa de crema de mantega per tot el pastís per engrunar-lo. Refrigerar 20 minuts. Glaçar amb la crema de mantega restant. Refrigerar; treure 30 minuts abans de servir.
