Recepta de porchetta de pell cruixent amb salsa de llimona Meyer

Recepta de porchetta amb salsa de llimona meyerServeis 12-15

Ingredients
  • 1 cap d'all
  • 1 culleradeta. més 1½ culleradeta. oli d'oliva verge extra, dividit
  • ¼ tassa (1½ unces) més
  • 1 cullerada. sal kosher, preferiblement de la marca Diamond Crystal, dividida
  • 1 cullerada. fulles de romaní, molt finament picades
  • 1½ culleradeta. pol·len de fonoll o llavor de fonoll mòlt
  • 1 culleradeta. pebre negre mòlt
  • 1 culleradeta. pebre d'Espelette mòlt o pebre vermell picant
  • ¼ culleradeta. pebre de Jamaica mòlt
  • 10 lliures de secció mitjana de carn de porc tallada (la meitat d'1 costat, ventresca de porc amb pell amb llom adjunt, costella i espina dorsal eliminats)
  • 3 cullerades. Oli de canola Salsa de llimona Meyer, per servir (vegeu la recepta a continuació)

Indicacions
Temps actiu: 1 hora i mitja
Temps total: 2 dies


Almenys 1 dia abans de servir, prepareu la pasta d'espècies: preescalfeu el forn a 350. Talleu la part superior del cap d'all per deixar al descobert els grans. Raig amb 1 culleradeta. oli d'oliva i embolicar-lo bé amb paper d'alumini. Coure fins que estigui suau i fragant, de 45 minuts a 1 hora. Retirar del forn i deixar refredar. Premeu els claus de la pell. Col·loqueu els alls rostits en un bol petit i tritureu-los amb una forquilla. Barrejar a poc a poc 1 ½ culleradeta. oli d'oliva. Afegiu ¼ de tassa de sal, romaní, pol·len de fonoll, pebre negre, pebre d'Espelette i pebre de Jamaica mòlt i barregeu bé per formar una pasta. Deixar de banda.

Col·loqueu la carn de porc sobre una taula de tallar amb la pell cap avall amb la part del ventre més a prop vostre i el llom més lluny. Utilitzant un ganivet afilat, marqueu la secció del ventre amb un patró de trama creuada d'1 polzada d'ample a uns ¼ polzades de profunditat. Retalleu la longitud del ventre de manera que quan el llom s'hi enrotlli, només hi hagi aproximadament 1 polzada de solapament. (Reserveu la carn del ventre restant per a un altre ús.) Fregueu la pasta d'espècies a la carn del ventre i del llom, assegurant-vos de posar-la a totes les escletxes.

Enrotlleu el llom a la panxa i, a continuació, orienteu el rotlle longitudinalment amb la costura cap avall. Utilitzeu un fil de carnisser de cotó per rostir l'armadura. Comenceu lligant un llaç força ajustat al centre de la secció i fixant-lo amb un nus lliscant. Lligar llaços treballant des del centre cap a fora a intervals d'1 polzat fins que arribeu als extrems. El rostit ha de ser uniformement cilíndric i ajustat. Amb la punta d'un ganivet de pelar, perforar la pell a intervals de ½ polzat, tenint cura de passar només per la pell i el greix, no per la carn.

Frega la pell amb 1 cullerada restant. sal i treballeu-ho tant com pugueu. Col·loqueu el rostit en una safata de forn amb vora i poseu-lo a la zona de la nevera amb el màxim de flux d'aire possible durant 24 a 48 hores. L'objectiu és treure la humitat de la pell. La sal inicialment farà que la pell mulli i això està bé.

El dia que penseu servir la porchetta, traieu el rostit de la nevera i deixeu-lo reposar a temperatura ambient sense tapar durant 2 hores. Preescalfeu un forn de convecció (preferible) a 325 o un forn convencional a 350. Pinteu la pell amb oli de canola i poseu-la sobre una reixeta en una paella perquè l'aire circuli per la carn de porc. Rostir fins que un termòmetre de lectura instantània posat a la part més gruixuda del rostit arribi a 150, unes 3½ a 4 hores. Traieu la carn de porc del forn i augmenteu la calor a 500. Torneu la carn de porc al forn i rostiu-la fins que la pell quedi cruixent i s'ampolla lleugerament, uns 10 minuts. Vigileu amb atenció, ja que el greix esclatarà i crepitarà. També és possible que hàgiu de donar la volta a la carn de porc per obtenir fins i tot butllofes a la pell. Traieu la carn de porc del forn i deixeu-la reposar entre 45 minuts i una hora abans de tallar-la.

Traieu i llenceu el fil. Utilitzeu un ganivet de serra afilat per tallar els extrems de la porchetta. (Els extrems seran una mica més secs i quedaran perfectes a rodanxes fines per als sandvitxos de l'endemà.) Talleu la porchetta a rodanxes de ⅝' de gruix. Serviu amb salsa de llimona Meyer al costat.


Recepta de salsa de llimona Meyer
Ingredients
  • 4 llimones Meyer
  • ¾ tassa de sucre granulat
  • ½ tassa de mel de flors silvestres
  • ½ culleradeta. Pebre d'Espelette o pebre vermell picant

Indicacions
Temps actiu: 45 minuts.
Temps total: 2 hores 15 minuts.


Talleu les puntes de les llimones i poseu-les com a bótes. Utilitzeu un ganivet afilat per tallar la pell i la medul·la lluny de la carn. Talleu la pell a trossos d'¼'; hauríeu de prendre aproximadament 1½ tasses. Deixar de banda. Esprémer el suc de la carn i colar. Només necessitareu ½ tassa de suc. (Deseu el suc restant per a un altre ús.)

En una cassola petita, poseu la pell tallada a daus i cobriu-la amb aigua freda. Porta a ebullició i després retira del foc. Colar les pells a través d'un colador de malla fina i esbandir sota aigua freda durant uns segons, després escórrer. Repetiu el procés d'ebullició i esbandida 3 vegades més. Torneu les pells a l'olla i afegiu-hi 2 tasses d'aigua, sucre, mel i pebre d'Espelette. Feu bullir l'olla a foc mitjà-alt. Cuini fins que la pell es torni translúcida i tendra i el líquid es redueixi a unes 2 tasses, uns 25 minuts. Aneu amb compte de no deixar que l'olla es crema.

Afegiu ½ tassa de suc de llimona reservada i deixeu-ho coure 5 minuts més. Deixar refredar a temperatura ambient i espessir. La salsa es pot preparar amb 2 dies d'antelació i durarà una setmana o més refrigerada. Fa 2 tasses.

Articles D'Interès